本場イタリアを楽しく再現「クアーレ」

2011年9月13日

クアーレのおしぼりとテーブルの様子突然東京で行われるマルケ州イベントへの参加要請があり、当社イタショクは我々夫婦で参加する事にしました。イベント前日には東京入りをしていたので、どこかイタリアンで食事をしたいと思い当社営業の井手君に相談したところ、恵比寿にある「タベルナ クアーレ」を紹介してくれました。本当はお昼に行って夜はゆっくりしようと考えていたのですが、井手君「絶対夜の方が賑やかでお勧めです!」の言葉で、予定を変更してディナーに伺いました。ラストオーダーは25:00。恵比寿駅降りてすぐの坂を上ります京都ではランチの営業をして、ディナーもこここまで遅い時間までやっているお店はまずありません。20:00から地下鉄に乗ってホテルのある木場から進路渋谷へ。こんな遅い時間から地下鉄を乗り継いで食事に行くとは、なんて東京しているのでしょう! お店は恵比寿駅から歩いて5分ほどですが、坂を上り駅前の喧騒を抜けるといきなり閑静な住宅街になります。
カウンター近くでは壁いっぱいに写真が貼ってあります ちょっと結婚前の雰囲気になった私たちカップル
ちょっとした個室もあります最近新店もオープンされたばかりで、勢いあるお店です。店内の照明を落としテーブルにはキャンドルが灯され、雰囲気はフィレンツェの「ペルセウス」の様です。しっとり時間を過ごすデートにも居心地が良く、今更ですがついつい茂子とデート気分になってしまいました。しかしみんなでワイワイ賑やかに楽しむのにも向いてそうで、さぞかし週末もすごく盛り上がるのでしょう。厨房近くの通路では色々な食材がケースに並べられていました店内は照明の暗さから狭く感じますが実際は広く、結構みんなゆったりと長い時間食事を楽しんでいます。それにしても店中あらゆる種類の空ボトルが並んでおり、楽しさあふれるこまごました物もいっぱい。これは敦賀の「時代屋」みたい。ホームページを拝見しても判るように、皆がそれぞれのアイデアや意見を出して楽しみながらお店を作っておられるのでしょう。
ワインを注文すると、その日のワインをテーブルまで持ってきてもらえます。その場で色々ワインの事が聞けるのも利点ですね ネックにはワイン名と価格が記されています
サンタニオのソアーヴェ’09ワインリストをお願いするとワゴンに乗ったワインが運ばれて来ました。色々実際にボトルやラベルを見て選べるのは面白く、遊び心にあふれています。この日のワインは手に持ってみて一番重厚なボトルを印象だけで選んでしまいました。サンタニオのソアーヴェ’09。初めはソアーヴェ特有の青リンゴよりも、爽やかな白い花を感じます。またシャープな酸が、徐々にふくよかな味わいに変化していきました。
その日のキノコ キノコノグリル。シンプルな料理なので、キノコの美味しさを堪能できます
ポレッティ ボック。濃厚な味わいですメニューはアマトリチャーナやカルボナーラなど古くからあるオーソドックスな料理がずらりと並んでおり、昨今変わった食材やオリジナリティ溢れるイタリアンが氾濫する中、かえってこうしたメニューは新鮮です。その日のキノコや魚等の食材はワインと同じように客席まで運ばれ調理方法も選べるので、アンティパストにキノコのグリリアを頼みました。具はエリンギ、マイタケ、シメジ、マッシュルーム。今まで食べた中で一番。味付けはシンプルに塩コショウとオリーヴオイルだけ。邪魔せず味を引き立たせます。ただシンプルなのでいくら美味しいと言え、どうしても単調になるのでお好みでアンチョビソースを付けます。味は決して強くなく淡白かもしれませんが、後に残る旨味が魅力です。キノコのグリリアを食べているとこの塩味でビールが欲しくなり、邪道かもしれませんがワインを飲んでいるにも拘らずビールを追加しました。種類はいくつもありイタリア語ですが聞いた事もないものばかり。地ビールかな? 良く分からず選んだポレッティ ボックは爽やかな飲み口で、後味にカカオの様なビターさが心地よく残るタイプでした。
パスタもキノコと同じように前もって客席まで持って来てくれます プッタネスカ。私はこれが大好きなのですが、最近メニューに載せているお店が減りました
プリモはボンゴレもアラビアータもピッツァ ビスマルクも焼きリゾットも食べたかったのですが、どれもこれも食べられるはずもなく、迷った末に頼んだのはプッタネスカ。アルデンテ加減と少し辛めの塩加減はイタリアそのままです。味と香りの決め手はアンチョビとケッパー。ソースはすくって最後まで食べました。最近減って来ましたが、こういうイタリアンこそ私達が食べなければならない料理です!
客席で実物を見て、調理方法まで選べるのは嬉しいですね ソイのオーブン焼き
魚はソイのアルフォルノ。骨周りは揚げているのかパリパリ。実は柔らかく、皮がムニュムニュ。何より素晴らしいのが味付けです。香草とニンニクの香りは、昔ながらのわかりやすいイタリアンを思い出させます。もうこの様な料理は減ってしまいましたが、父が昔「フクムラ」で作っていたのもこうした料理でした。個人的に、こういうスタイルがまだまだお客に受け入れられているのが嬉しくて素晴らしいと思います。
アコーディオンを弾く陽気なイタリア人 アマーロを抱える茂子
しばらくするとイタリア人によるアコーディオン演奏が聞こえてきました。なぜか丁度私の財布に2ユーロが入っていたので、それをチップにゴッドファーザーのテーマ曲をリクエスト。シチリア人で今度シチリアへ行く事を伝えると、「良い所だよ!」と嬉しそうでした。食後酒は甘いのをとお願いすると、持って来て頂いたのはアマレットやアマーロ。確かに甘(アマ)が付くけど・・・。美味しい料理に満足そうな茂子。レストランではいつでも嬉しそうですはい、面白い洒落でしたね。最後にお店の雰囲気や料理について「イタリアそのままですね」とお店の方に伝えたところ、「最高の褒め言葉です」と返して頂きました。最近タベルナやトラットリアを名乗っていても気取ったり、日本人向けのアレンジしたお店が増えています。そうした中でこちらのように本物のイタリアを感じさせてくれるお店は貴重な存在だと思います。
タベルナ クアーレ クアーレとは“どちら?”の意味になります

お昼からみんなでワインを飲んでいましたP.S.ところでこの日のお昼は国分寺の「せもりな」へ行ってきました。オーナーの高橋さんはこのお店をオープンされて28年、お年は還暦を迎えられました。32歳の時はどのような思いでオープンされたのだろうと想像し、一緒にワインを飲みながら長い時間語り合いました。また30年の節目に移転計画が進行中。ここ最近は5年以内に閉店してしまうお店も多いと言うのにすごいことです。まだまだ元気で頑張って下さい!(写真は左から私nao、渡邊君、マスターの高橋さん)
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大好きイタリアワインvol.1「キャンティクラシコ新世界!」

2011年9月 4日

当社イタショク大阪営業所長の清水君(左)とオピュームの石垣さん(右).。業者にも丁寧な配慮、ありがとうございました毎度のことながらも去年の出来事になりますが、今回のテーマは9月26日に大阪の中央公会堂で行われたAIS JAPANによる「大好きイタリアワインvol.1 キャンティクラシコ新世界!」です。このイベントの趣旨は我々イタリアに関係する者たちばかりでなく、一般の人達にもイタリアワインを広めていくためのアクションです。そこで33社のイタリアワイン輸入元が集まり、総数70種類のワインが揃いました。
各業者のキアンティクラシコたち 以前当社でも扱っていたレ フォンティのキアンティ クラッシコ。なんだか懐かしいです
一人ポツンと残された清水君さてキアンティと言えばイタリアで最も有名なワインとして知られていますが、伝統的な物からバリックを使った現代的な物まで幅広く造られ、一概にその個性を計る事は出来ません。しかしこのイベントではそうしたワインを一堂に集め、比較試飲する事が出来るのです。こんな貴重かつ素敵な機会を逃すわけには行きません! 本来私達業者は来場者に自社ワインをサービスしたり商品説明をするため基本的にブースを離れる事は出来ません。でもそんな面倒な事はすぐに当社営業の清水君に任せてしまい、私はあっちへふらふら、こっちへふらふらと試飲しに(飲んだくれに)会場を回り始めました。
まずは飲食関係者の静かな試飲で始まりました 京都のイタリアワインバー ロスコの笹山さん。
しばらくして一般客も来場すると、ワインに殺到しました 会場内装の雰囲気から舞踏会の様です。程よく酔っ払って楽しそうな来場者もちらほら。もちろん私もその中の一人です。
今回のイベントによって、みなさんにイタリアワインの魅力が少しでも伝われば良いですね開場後一時間は混雑を避けるためレストラン等飲食業関係者のみ、と入場制限されます。お店で使えるワインを探すための試飲がじっくり行われ、その後は一般来場者に開放されます。今回は混乱を避けるために当日券は販売されず、前売り券のみ。しかし皆さんの努力の結果700枚のチケットは完売です。会場は人で溢れかえり、各ワインの前では人が我先にと殺到しています。2000円の入場料でこれだけ全部飲めるのなら安い物です。またワインセミナーやコンサートなどの催し物も盛りだくさんでした。こうして大成功の内に終ったイベントでしたが、今後はどのように展開していくのでしょうか? 開始当時は小規模で知る人も少なかったスローフード運動も、コツコツと地道な積み重ねにより今や世界的な規模に成長しましたが、始まりはこんな風だったのかもしれません。
それにしてもたくさんの方々がお祝いに駆け付けられていましたP.S.同日夕刻から同志社大学院の今里・新川両教授の還暦祝賀会が京都のハイアットリージェンシーホテルで行われました。参加者は私の様にいつもお世話になっている学生が中心でしたが私達は親子で参加しました。株式会社アシストのビル トッテンさんや山田京都府知事による来賓挨拶も行われ、参加者全員でお二人をお祝いしました。いつも大学でもニコニコされているお二人ですが、この日のお祝いの席では赤いちゃんちゃんこを纏い、なお一層顔をほころばせておられました。それにしても平井さんの受勲祝賀会と言い、最近お祝い事が多くめでたい事です。(写真は赤いちゃんちゃんこを纏って嬉しそうな新川先生(左)と今里先生(右)のお二人)
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「西利」平井会長の受章記念祝賀会

2011年9月 1日

祝賀会の案内いつもお世話になっている「京漬物 西利」の会長 平井義久さんが平成22年春の叙勲に際し、旭日中綬章を受章され、同年秋ウェスティン都ホテル京都にて記念祝賀会が開かれました。お祝いに駆け付けた出席者は約千人で、広い宴会場は人でびっしり。出席者名簿に目を通すと京セラの稲盛名誉会長、ローム名誉会長、近鉄百貨店社長、京都銀行会長、ヤマト代表取締役、西濃運輸会長、宴会場いっぱいの来場者福寿園会長等など経済界でお馴染みの名前が並び、政治家は党派を超え自民党から伊吹文明、民主党から福山哲郎、また京都知事に市長、茶道の前家元など勢ぞろいです。以前私がロータアクトに所属していた頃お世話になったロータリー会員もたくさん出席。幅広い人脈に圧倒されると同時に、私がこの中に名前を連ねていて良いのか?とドキドキしてきます。
同席だったディオニーの前田さん(左)と松浦さん(右) 壇上で謝辞を述べる平井夫婦
しかし今回のテーブルでは日頃お付き合いのある松浦食器の松浦社長やディオニーの前田さんと同席だったので、少しホッとしました。やっぱり仕事が出来る人は顔が広いですね。そうそうたる顔ぶれからの祝辞が続いた後には平井さんによる謝辞。最後は「家内にありがとう」と照れながら奥様への感謝の言葉で締めくくられました。
西利 千枚漬のセルクル仕立て 西利 ラブレ天然旨味・りんごとオマール海老、帆立貝のタルタル 西利 ラブレ天然旨味・しょうがのグラニテ 表面からは分かりづらいですが、この様に和の要素をうまく使いこなしています
西利 瓜奈良漬とフォアグラをバルサミコビニガを加えて。実は私は酒好きにもかかわらず奈良漬が苦手です。しかしこれは美味しく頂けました祝宴の食事は毎年「新年会」等で頂いている、西利の漬物を使った洋風料理でした。本来“和”の食材である漬物を“洋”の食材と調理法を用い無理なく、美味しい料理に仕立て上げます。いつもと同じコメントになってしまいますが、「さすが一流ホテルの一流料理はすごい!」ですね。一品目は西利 千枚漬のセルクル仕立て 西利 ラブレ天然旨味・りんごとオマール海老、帆立貝のタルタル 西利 ラブレ天然旨味・しょうがのグラニテ。冷製料理で味は控え目ですが、心地よい余韻が楽しめ、千枚漬と白板昆布とグラニテの融合は今までに感じた事の無い不思議な味を醸し出していました。二品目は西利 瓜奈良漬とフォアグラをバルサミコビニガを加えて。奈良漬独特の強い酒気をあまり感じませんが、奈良漬の魅力であるシャッキリした歯応えが効かされています。
西利 ラブレぬか漬け・白菜を纏った真鯛のロースト エストラゴン香るノイリー酒のソース この料理も開けてみるとこの通り。色々と使われている漬物が顔を出します
茄子のヴィシソワーズ 西利 新みょうがのジュリエンヌとコンソメジュレ三品目の西利 ラブレぬか漬け・白菜を纏った真鯛のロースト エストラゴン香るノイリー酒のソース。写真をそのまま撮っても分かりませんが、隠れた所で漬物が活躍しています。やっぱり塩味、旨味、歯応えの三拍子を備えた漬物と洋食は相性が良いですね。四品目は茄子のヴィシソワーズ 西利 新みょうがのジュリエンヌとコンソメジュレ。みょうがの特徴が存分に活かされたスープでした。
西利 減塩しそ漬梅干のシャーベット 国産牛フィレ肉のソテー 西利 実山椒にマスタードを加えブーレ 醤油風味のジュレとともに。この料理あたりになると、挨拶に行く方が多くあまり堪能することが出来ませんでした・・・
肉料理の前に西利 減塩しそ漬梅干のシャーベット。少し強過ぎるほどの豊富な酸味ですが、濃厚な果肉の味わいが喉に残るほどでした。五品目は国産牛フィレ肉のソテー 西利 実山椒にマスタードを加えブーレ 醤油風味のジュレとともに。
これはもう洋食は関係していませんね デザートまで漬物が使われています。それにしても面白い料理でした
最後に漬物押し寿司3種(西利 みぶ菜きざみ、昆布仕立・人参、しその華)。寿司飯に漬物など色々な具材が混ぜられ混ざっており、締めに相応しいほっと安心できる味です。デザートも漬物を使った西利 牛蒡白ゴマのチョコレートケーキ 無花果のアイス添えでした。
有名な画家により描かれた平井さんの肖像画 祇園甲部芸姑連による手打ち
宗次郎のオカリナ祝奏会場では食事だけでなく平井さんへ記念品の肖像画や花束の贈呈、祇園特有出し物で不思議な音色と舞で祝う手打ち。またオカリナ奏者として有名な宗次郎の演奏などが行われました。今回は仕事の集まりではなく、心から平井さんのお祝いに駆け付けた人達ばかりということで会場全体に一体感があり、私も隣の人と一緒になって盛り上がりました。うーん、それにしても漬物と洋食のフュージョン、そもそも無理なく絶対に美味しいので可能性をたっぷり秘めた面白い料理だと思うのですが・・・。いつか挑戦してみたいですね。
挨拶をされている平井義久さん これが旭日中綬章です。私なら年がら年中偉そうに付けてしまいそうです
P.S.祝賀会の帰りに平井さんが来場者のご挨拶をされていたので、じっくり勲章を見せて頂きました。そもそもすごいことです。今までの功績が広く世間に認められ、天皇陛下から直接勲章を授与されたのですから。日本国民として日本に最も貢献されたことの証です。世迷言になってしまいますが、私も日本人として生まれたからには一度は経験してみたいです。(写真は帰る来場者に挨拶される平井夫婦と勲章)
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和洋融合の先駆け「禊川」

2011年8月25日

先斗町の通り。両手を延ばせば届きそうな幅です京都では古くから和食と洋食両方の文化が育って来ましたが、先日その洋食業界の中でも長く定評ある先斗町のフレンチ「禊川」へ行って来ました。今回の食事は私の両親が「洋食会の家族忘年会」の抽選で食事券を見事引き当てたのがきっかけで、普段両親に対して特に感謝を表しているとは言い難い私にとって、素直に「お父さん、お母さんありがとう。大好き!」と言えた日になった事でしょう。またこの時期いつもお世話になっている「菊水」のオーナー奥村さんが丁度調理場に研修で来られていたので、それに合せてのランチとなりました。
梁も出ており、まさしく和です 店内にシシオドシが設置されています
座敷の様子。スタッフの方も着物でサービスされていますこのお店の特徴は何と言っても京都らしさを存分に発揮したお店の内装と、お箸で食べる懐石フレンチ。今でこそ多く見掛けますが、古い町屋を改装したお店は開業1981年当時珍しく斬新だったようで、町屋洋食の先駆けと言えます。窓からは鴨川を眺められ、夏には川床でフレンチを楽しむ事が出来ます。こうした雰囲気の中、座敷で座布団に座って食べるフレンチは、ふと和食のお店に来たような錯覚に陥ります。きっと地方から観光に来たお客や外国人にも、人気があるのではないでしょうか。
Domaine de Rochebinのブルゴーニュ シャルドネ’06 Chateau Sainte Colombe’02
ロマネコンティは分かったのですが、後は全然分かりませんこの日の白ワインはDomaine de Rochebinのブルゴーニュ シャルドネ’06。古い樹から造ったワインで結構程良く酸化熟成しており、パイナップルの後味がします。イタリアのシャルドネはフリウリ系、もしくはニューワールド系が多くイタリアにはあまりないタイプでした。赤ワインはChateau Sainte Colombe’02。ボルドーメルローの揮発系の鼻を刺す香り。私にとってボルドーの良い点は、バランスの良い熟成が早く楽しめる所だと思っています。頼む事はとても出来ませんでしたが、セラーにはロマネコンティ’61なんてワインもありました。
和食の突出しにしか見えません フレンチっぽっく見えるのは料理の周りの点々位でしょうか?
早速おなじみになってきた言い訳ですが私はフレンチに対しての知識が乏しいため、今回は料理名と簡単なコメントのみの説明にします。①いくら、シチューの中にサワーソース。プロロット(キノコ)、トマトチーズ、アンチョビのパイ。②ポートを使ったソース、賀茂なすのムースゼリー寄せ。ベルーガのキャビア。車エビ、パセリなどをブーケの様にネギで巻きます。やわらかく、どこからか夕張メロンの様な香りがしました。
見た目はフレンチ これは美味しく、ワインにもよく合いました
③ジロールダケ、アカザエビのチーズ焼き、香草のソース。④フレッシュフォアグラのフラン、マデラソース、トリュフ。食感はプリンのように滑らかで柔らかいです。卵か豆腐料理を食べているようです。
私は冷製トマト料理が好みなので、嬉しい一品です これはフレンチっぽく見えますね。それにしても器にもこだわりが見えます
⑤完熟トマトのスープ。そしてそれをソルベにしたもの。清涼感豊かでイタリア料理にもありそうです。⑥帆立貝のグラタンとアマダイ ソースはグルノーブル風とワインで炒めたキノコ。
フレンチと言えば、メインに移る前のシャーベットです 不思議な柔らかみあるお肉でした。是非もう一度味わってみたいです
⑦宮崎産のヘベスのシャーベット。ミントはオーブンで乾燥させたもの。⑧黒毛和牛(とちぎ)のステーキ。温野菜。これほど柔らかな赤身肉は初めてです。普段柔らかい肉というと口の中で脂が溶けて行くような感覚ですが、これは赤身自体がふにゃっとなります。
イチジクのコンポート。黒ゴマのアイスクリーム。 最後はほっこりとのお茶とクッキー
⑨イチジクのコンポート。黒ゴマのアイスクリーム。他に食後のお茶とクッキーがサービスされました。
私の両親・福村賢一と京子やっぱり一度もナイフとフォークが出ませんでしたが、お箸だけで食べられるようにするには料理にもうひと手間もふた手間も増えるのでしょうね。確かに見た目は懐石でも、中身はフレンチの“洋”を感じました。私がフレンチ・和食共に理解が低いからか、善し悪しの判断が難しかったのですが、父いわく「でも楽しいだろ!」とのこと。何しろ私と言えば“洋食・ワインはイタリアのみ”で他にあまり興味を示すことが無かったため、このように未知の領域に舌を踏み入れる事により、世界が広がりそうです。そう言えばここ最近不思議な事にいきなりフレンチを食べる機会が増えました。
菊水の奥村 洋史さんと私nao最後に奥村さんが挨拶に来られました。奥村さんは創業大正5年と長い歴史を誇る「レストラン菊水」のオーナーですが、改めて料理の基礎を一から学びたいとの思いから京都調理師専門学校に入校され、この度は授業の一環として研修に来られていたのです。以前奥村さんは「このお店、少しでも暇があれば最後は皆さんでお見送りをして頂きました何か研究して作ってる。勉強になる」とおっしゃっており、私は「なんで、今更なのになぁ?」と思っていたのですが、“老舗”という名の上に胡坐をかくこと無く、いつまでも初心を忘れず新しい物を取り入れ常に学ぶ心を持ち続けられる姿勢に頭が下がる思いです。かく言う私も最近まで大学院に通っており、学ぶ事のゴールは無いと感じていましたが・・・
  • 先斗町 禊川
  • 京都市中京区先斗町通り三条下ル東側
  • TEL:075-221-2270
  • Lunch:11:30~13:30(L.O.)
  • Dinner:17:30~20:30(L.O.)
先斗町 禊川

禊川のオーナー井上 晃男さん。いつもきれいな身なりで礼儀正しいのでオーナー業の方とばかり思っていたので、まさか料理人出身と思いませんでしたP.S.食事に訪れた際、オーナーの井上さんは自らワインを仕入れにブルゴーニュまで出向かれていたのでご不在でした。しかしその後洋食会の例会にて「禊川」の歴史やコンセプトを伺うことが出来ました。元々井上さんは老舗として有名な「東京會舘」で修業をされ、今でもその当時に覚えたテクニックや考え方を大事にされています。今では想像も出来ませんが、開業当時は全然お客が来なかったそうです。きっとそれまでに無かった町屋フレンチは、きっと周りからは奇異な物として目に映ったのかもしれません。しかし良い物を良いサービスで提供し続けた結果、3年後に大ブレイクしたそうです。誰しも新しい物を生み出すのは大変だったでしょうが、こうした先人達のおかげで様々なタイプの飲食店が現在あるのでしょう。(写真は洋食会の例会にて講演をされている井上さん)
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美山のスローフード「ナカザワ」

2011年7月27日

洋食会で集まったみんな。キエフの加藤さんや菊水の奥村さんもおられます私が所属している京都洋食会には、次世代を担う若手部門として「次の会」が設置されています。ここでは毎月飲食店を営むにあたっての専門知識の会得や、長く経験を積まれた諸先輩方を交えた座談会を開います。この度は京都美山の「オーベルジュ ナカザワ」にオーナーシェフ中澤 守弘さんのお料理とお話を伺いに行きました。京都の中心地から車に揺られる事約1時間、まさしく深山という言葉が良く似合う緑に囲まれた立地でした。
周りの風景とこの白い車がより雰囲気を醸し出します 家族で宿泊できるベッド
トイレや洗面所なども完備ところでオーベルジュとは宿泊施設のあるレストランを指します。街の喧騒から離れ美味しい食事とワインを楽しみ、時間に追われること無くゆっくりと滞在する。こういう形の旅は日本ではまだ馴染みが少ないかもしれませんが、自然の好きなヨーロッパ人にとって、車の普及と共に発展してきました。緑に囲まれた中での眺めはきっと普段とは違うものになるでしょう。イタリアのスローフードから派生したアグリトゥーリズモとも似ていますね。
天井が高く広い店内。家族で作られました。 キッチンでの中澤さん
授与された表彰盾。中澤さんはあまり飾りたくないのか「日本人はこういうのが無いと分からないしねぇ・・・」と残念そう店内にはジャムやフランス製のフォークやナイフ等が販売されています。場所柄ここは予約制となっており、この日のお客は私達のみ。そのため手厚いおもてなしを受ける事が出来ます。中澤さんがこちらに引越されてもう14年。元々京都の祇園で一世風靡され話題のお店でしたが、フランスの田舎で修業した良き思い出が忘れられず郊外への移店を決心されたそうです。今では地産地消のお店として広く知られ、国からも表彰を受ける程。店内には数多くの彰状が飾られています。
とりあえずお酒が無くては始まりません。乾杯! LaBaume chardonnay ’08とルイ ジャドのボジョレー ヴィラージュ’08。フランス語ですが、ルイジャドくらいは読めます
到着後すぐに長旅(と言っても1時間程ですが)の疲れを癒すために、ワインで乾杯。この日のワインはLaBaume chardonnay ’08とルイ ジャドのボジョレー ヴィラージュ’08。どちらも軽くお料理に合わせるのに最適です。ところでイタリアワインを飲み慣れている私にとって、ボジョレーやブルゴーニュは軽く、少し物足りなく感じることがしばしばあります。しかし私の個人的な意見として、最も偉大なワインもブルゴーニュから生まれると思っています。どちらにも化ける面白い生産地なのです。
美山産シカ肉とフォアグラロースト。フォアグラは本当に美食家と酒好きを泣かせますお料理の一品目は美山産シカ肉とフォアグラロースト。食べ始めはシカのクセが少なく淡白に調理された料理と感じていたのですが、次第に口の中に旨味と言える素材本来の味わいがジュワーと表れて来ます。フォアグラの焼き加減はもちろん素晴らしく、表面は固く香ばしくナイフを入れると中から脂が滲み出てきます。ワインとも相性が良く、特にシャルドネのまろやかな甘さと良く合いました。
小浜産のまこうガレイと真アジと真ダイのカルパッチョ。何がどれだかわからずに食べていました小浜産のまこうガレイと真アジと真ダイのカルパッチョ(本当はフランス語で何らかの呼び方があるのでしょうが、わかりません)。どの魚も和食を思わせるような馴染みある味わいで、例えば一つは生鮨(きずし)の様です。身はほんのり甘くて柔らかく、地元産のシャッキリとした野菜サラダとメリハリある噛み心地を生み出します。
見た目が悪い食材を食べたがらない人は多いと思うのですが、エスカルゴは貝にしか見えないので大丈夫じゃないかな? それにしても最近エスカルゴを食べる機会が増えたなぁ。
次に続くのはフレンチ定番エスカルゴのガーリックバター。さすがに冷凍物と違いソースも美味しく、そう言えばここを訪れる前に私の祖母が「中澤さんのエスカルゴ美味しかった」と当時の感激を語ってくれていました。古くからの自信料理なのでしょうね。食べ終わると中澤さんが、「残りのソースをパンにつけたら?」とアドバイスを下さったので、その通りにするとやはり美味しかったです。普段私はパンを食べませんが、これは良いですね。まさにパンはおかずと合わせる“洋風の白ご飯”だと思います。
バターナッツカボチャの冷製スープ。ひょうたんならピーナッツにすれば良いのにひょうたん型のバターナッツカボチャの冷製スープ。前皿がエスカルゴの熱い料理で体温が上がっていたので、みんなから嬉しいとの声が出ていました。これも料理を楽しませる一つのテクニックかもしれませんね。さて突然ですが、普段から私はカボチャとジャガイモのスープが非常に良く似ている気がします。共通点が多くしっかり舌に感じる甘さと、ざらざら感ある野菜の粒子(関係ありませんが、ちなみにこの粒子は口内炎にとてもしみます)。またどちらもオーソドックスなスープとして親しまれていることです。
小浜のレンコダイとホタテのパイ包み焼き 丹波牛のブレゼ。肉よりパプリカの方が気になりました
デザートは地鶏の卵のジェラートと桃のソルベ、ブラマンジェメインの魚は小浜のレンコダイとホタテのパイ包み焼き。この料理は30年前に京都大丸裏でお店をされた時からの定番メニューだそうです。何故この組み合わせ?と思った少し甘いキノコのソースとヌルヌル感あるモロヘイヤですが、奇をてらわずに一つ一つが素朴に美味しく、また合せる事により更に美味さが倍増します。メインの肉は丹波牛のブレゼ(赤ワイン煮込み)。この料理の付け合わせだけでなく、このお店の野菜の印象は“甘い”と言うより味が“濃い”。更に言うと“苦い!”ほどです。例えば辛い赤パプリカはここで初めて食べました。どれも個性が強い野菜たちでした。デザートは地鶏の卵のジェラートと桃のソルベ、パンナコッタならぬブラマンジェ。こうして贅沢にもゆったりとした時間と食事を満喫しました。
みんなにお話をされる中澤さん。現在関西のオーベルジュ協会の理事を務められていますところで中澤さんと私の父福村賢一とは古くからの縁があり、東山高校の同級生で、人出が無い時半年ほど「フクムラ」を手伝って頂いた事もあります。今ではお互いの息子同士も洋食会に所属し、時代は次世代に移ろうとしています。食事後は中澤さんの料理や美山に対する思いを語って頂きました。ここに移ろうかと思われた頃は街での安定した仕事で満足して過ごすか、田舎で失敗するかもしれないけれど新しい挑戦をするか悩まれたそうです。中澤さんとお二人の息子さんしかしレストランとは町だけにあらず! また美山はまだ都会の手が付いておらず、四季の移り変わりと豊かな自然を体全体で感じることにより、次に自分のするべき事が見えてくる。きちんと美味しい物を提供する調理人として改めて原点に立てたことで、自分の選んだ道は間違って無かったと思うと話されていました。「毎月メニュー変えるんですか?」という質問には「その日に取れた食材ですね」と答えられ、まさしくスローフードの理想形です。これからも皆に美山の魅力を伝えるために頑張って下さい!
  • オーベルジュ ナカザワ
  • 京都府南丹市美山町板橋舟ノ向16-1
  • TEL:0771-75-2001
  • Lunch:11:30~13:00(L.O.)
  • Dinner:17:00~17:00(L.O.)
  • 前日までの予約で営業
オーベルジュ ナカザワ

小雁さんは一番左奥に写ってますP.S.最近「ダニエルズ」の赤松さんの紹介で珍しい方と知り合いました。それは俳優の芦屋小雁さんです。初めて小雁さんにお会いした時は、物腰柔らかくおとなしい方で驚きました。私は偏見で芸能関係の方って自己主張が強く(これはちなみに私です)付き合いにくそうと思っていたのですが全然そんなことありません。やっぱりどの世界でも、成功される大物は他人に対して優しく接する事が出来るのでしょうか。ともかく初めは時々イタショクに飲みに来られる程度でしたが、その後こちらも小雁さんのお店「こがん亭」へお邪魔する等、楽しくお付き合いさせて頂いています。(写真はこがん亭でのみんな)
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誕生日に蒼祭り「レストラン 蒼」

2011年6月23日

ワイン片手にうつろな私nao。長い髪とはね方が変わった雰囲気を醸し出しています。今はさらに長く、もうこの頃の面影がありません私達夫婦は、毎年お互いの誕生日や特別な記念日には、色々なお店へ食事に行っています。しかしいつも直前まで決まらず(「ビーコロ」へ行った時の様に)、今回の私の誕生日もどうしようかな?と考えていた矢先、「レストラン 蒼」より8周年記念“蒼祭り”開催の案内が届きました。お店にとって特別なイベントということで、案内には普段以上に力の入った魅力的な料理メニューがずらりと並んでいます。お店の話は耳にしていたものの、実際に伺ったことがなく、今回は丁度良い機会だと考え参加することにしました。
立派で広いお庭 ホテルマンのサービスのようです
小松屋の吉田社長。立派な会社ですが社長さんは若そうですお店は和風ですが、よくあるただの京町屋じゃありません。言わばお屋敷ですね。何と言っても広く、お庭も立派! かつては呉服の展示会場として使われていたそうです。しかし雰囲気は重厚過ぎず、軽快なBGMがパーティーらしさを演出してくれます。サービスの男性はみんな蝶ネクタイで、まるでホテルのようです。女性は和装で綺麗な人が多く、妻と一緒だったにもかかわらず、ついついそちらの方にばかり目が行ってしまいました。会はオーナーの小松屋社長吉田さんの挨拶から始まり、当社のマルテッレッティのスプマンテで乾杯をしました。
後で調べるとミロワールとは“鏡面”を意味するそうです。こうした調理方法はイタリアンであまり見かけません一皿目の前菜はフォアグラのミロワール仕立て キャラメルピスタチオ。それにしてもフランス語の料理メニューはさっぱりわかりません。ミロワールとかベニエって何のことでしょう? それはともかく、食べてみると全体的に和風テイスト。フォアグラのしっとりクリーミーな柔らかさにピスタチオの硬さが活き、紹興酒を思わせる独特の風味と甘さを持つソースとの相性が良く、ワインとも良く合います。和洋折衷が上手く合わさった料理ですちなみにこの日の白ワインはブリッコ マイオーリカのローランドでした。マスカットの皮を噛んだような風味が有ります。二皿目の前菜は秋刀魚のタルタル風天ぷら 南仏のハーブを利かせた天つゆ・里芋と豚足のベニエ(里芋で食材をまとめてバラ肉の代わりに香ばしい豚足を使った仏風お好み焼き)。サンマは本来の強い味が出ており、味わいにはまさしく“和”を思い浮かべます。
オマール海老とヴァブール リ・ド・ヴォーのムースリーヌとコライユ風味のタプナード詰め お米入りのブータンノワールのソテー シードル風味 これに至ってはほぼ完ぺきな程、料理名が理解出来ません
美味しい物を食べて幸せそうな茂子オマール海老とヴァブール リ・ド・ヴォーのムースリーヌとコライユ風味のタプナード詰め お米入りのブータンノワールのソテー シードル風味。これが盛りつけられているお皿は真っ平らで、そのままではサービスがしにくいため、取っ手が付いているというユニークな代物です。料理名を見ても食べてもさっぱり分かりませんが、とにかく美味しいです。普段イタリアンばかり食べている私にとってフレンチは異色で、同じ洋食でもこれほどまでに違うのかと思いました。ある意味新鮮で何だかとても楽しくなります。
アワビのコンソメスープ アワビの柔らか煮と本しめじ、アワビの肝の焦がしバター風味。最近の調理人はそれにしても斬新なアイデア料理を生みだされますねアワビのコンソメスープ アワビの柔らか煮と本しめじ、アワビの肝の焦がしバター風味。スープは目の前でお皿に注がれ、どことなく松茸の香りがします。タイプは違ったけれど、良く似た演出の料理をどこかで見たなぁ? 料理はアワビと大きなしめじが層になっており、スプーンを入れると弾力が有りますが中は柔らかく、茶碗蒸しのようです。先程食べたオマールの様な強い海の風味を感じます。私はコンソメスープ好きのため、これだけで一食を終えられる位です。何でイタリアンには無いのかな?
平目とヤリイカの蒸焼き 秋野菜と共に 岩カキを閉じ込めたトマトとパプリカの付け合せ イカの中にイカスミリゾット。イタリアンを知っているからこそ、更に面白く感じます
平目とヤリイカの蒸焼き 秋野菜と共に 岩カキを閉じ込めたトマトとパプリカの付け合せ。イカの中にイカスミリゾットが詰められていますが、イタリアのものと違い火が芯まで通り、米同志がネッタリとくっつき合っています。食べてみると、正直な感想は「何これ?うまい!」でした。味が濃厚なので沢山は食べられませんが、少量だから丁度良いです。平目に使われている緑のソースは美味しいのですが、強い苦味を持つ珍しいタイプです。これも単に美味しいだけなく、面白い!
仏 シャラン産ホロホロ鳥のムニエルと手長海老のソテー、香る茸のサラダ野菜添え 生姜風味のビーツのピューレとビスクソース。アレルギーにもかかわらず、対象物を食べすぎです最後の料理は仏 シャラン産ホロホロ鳥のムニエルと手長海老のソテー、香る茸のサラダ野菜添え 生姜風味のビーツのピューレとビスクソース。一つ一つの味わいを確かめるがごとく口にしました。質の高いルーコラ。歯応え良く旨味ある黒豆。淡白だけどジューシーな鳥。中々こうして食べるのも楽しいです。手長海老については私がアレルギーを持っており、同じくアレルゲンであるオマールやイカをこの日既に食べていたため、控える事にしました。残念・・・
チャイのムースリーヌ カルダモンとピンクペッパー風味のミロワールブラン仕立て 干し柿のソルベ添え 生姜せんべい
全然甘くないムースリーヌ。こういうドルチェなら苦手な私でも喜んで食べられますデザートはチャイのムースリーヌ カルダモンとピンクペッパー風味のミロワールブラン仕立て 干し柿のソルベ添え。ソルベはシナモンが振り掛けられているため干し柿と言うより、京都名物八つ橋の様な趣きです。一緒に添えられているドライ生姜は、かなり独特の風味と辛味が強いです。白いムースリーヌの中はチャイになり、これは全く甘さを感じず東南アジアチック。変な話、やっぱり紅茶に合うと思います。このデザートだけを食べていると、とてもフレンチとは思えないですね。私は正統なフレンチを知らないので、こうしたアレンジされている料理は面白かったです。
アカツチのみなさん リズムのペースがかなり早いです
格好良いので私も真似したいです 茂子大はしゃぎ
この日最後の催し物はバンド アカツチのアフリカ音楽の演奏でした。厳密に言うとサバンナ音楽ですが、ここ「蒼」のイメージでアレンジされたそうです。聞いているとリズムを取るのが難しそうで、よく長時間続くなと感心しました。吹奏楽団に所属している茂子は音楽が大好きなので嬉しそう。いつもの食事の雰囲気と違いましたが面白く大満足です。たまにはこうしたイベントやお食事会に参加するのも良いと思いました。
挨拶の時には吉田さんをまだ若い方だと思っていたのですが、もう還暦を迎えられたそうです。シェフの方から鶏と魚介系は相性が良いと、アドバイスをもらいましたところで私はこのお店がイタリアンだと思い込んでいたので、今回入店してすぐ「あれ…、フレンチ?」と驚いてしまいました。実は最近までここは「オステリア 蒼」だったのですが、今は「レストラン 蒼」になっており、メニューを見ても納得。まだ形態が変わって間が無かったようです。シェフは料理の鉄人坂井シェフのお弟子さんで、和洋折衷を重んじられています。このお店はいつもお世話になっているので、最後に今回初めてお会い出来た吉田さんとお話をさせて頂こうとすると、一言目が「息子さん?」。実は私の父「ストラーダ」の福村 賢一と懇意にして下さっているようで、祖母のこともご存知で昔実家に遊びに来られたこともあったそうです。きっと子供のころにお会いした事もあったでしょうね。京都って狭いですね。京都に住んでいると、多々こうした事が起こります。
可愛らしい小さなお店の様子 袋の他にペンダントもありました
茂子はお気に入りの袋を買いました。あれ?私の誕生日なのに?? みなさん総出でお見送りして頂きました。ありがとうございました
食事が終わり一段落した所で、お店の2階にある和小物の可愛いショップに立ち寄りお土産を買って帰りました。このお店はサービスにしてもコックにしてもスタッフの方が沢山おられ、帰りは総出で見送って頂き大満足の蒼祭り兼、誕生日になりました。毎年行われているのならまた行ってみたいものです。
  • レストラン 蒼
  • 京都市中京区室町通三条上ル
  • TEL:075-221-7775
  • Lunch:11:30~14:00(L.O.)
  • Dinner:17:30~21:00(L.O.)
  • 水曜・第一火曜休
レストラン 蒼

みんなこんな雰囲気好きのようですね。ともかく、かなり美味しかったです。実は当社のセラーには、まだまだこんなワインが転がっていますP.S.酒飲みの私は時間や酔いを考えず限界まで飲む事が多いです。以前イタショクで桑原ワイン会を行った時のことですが、いつものごとく私は会が終わっても誰彼と誘いながら、だらだらと飲んでいました。そのうちに調子に乗ったのでしょうか? セラーにある貴重なトラヴァリーニのガッティナーラ’67とカッペッツァーナのカルミニャーノ リゼルヴァ’79を開けてしまいました。でも良いですよね、気の合う人達とセラーの中でワインに囲まれながらこんなワインを飲めるって!(写真は左から「オルト」の谷村さん、松田さん。「美郷」の岡田さん)
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生パスタの専門ハウス「道月」

2011年6月19日

テーブルはモンテ トンドのワインイメージになっています京都では毎年新店ラッシュと言える程、絶えず新しいイタリアンがオープンしています。もちろんはじめは名の通った既存店と競わねばならないため苦戦を強いられますが、その中の一つ「道月」はオープン当初から賑わい、その勢いは未だ衰える所知らず、です。こちらは最近流行りの古い町屋を改装したお店になり、靴を脱いで上がる各席は趣きある庭を眺める事ができ、サロン的なゆったりした時間と雰囲気が楽しめます。京都では町屋イタリアンが随分増えましたが、このお店ほど和の雰囲気を醸し出している所はそうありません。とは言えBGMはカリブ風の音楽が流れていました。年齢を問わず心地良く過ごせる空間で、若い人にはデートスポット、年配の夫婦には結婚記念日などに最適だと思います。
和風のお庭 店内入ってすぐに井戸のようなものがあります 掛け軸が掛かっています
綺麗に整えられたテーブル よくわかりませんが中華っぽくも見えます 来店時のシェフ、マルコ。彼は1周年を機に、イタリアへ帰りました。
さて今回こちらに食事に伺ったきっかけは、オーナーの高宮さんから「レセプション以来、一度も来ていないですよね。是非来て下さい」と言われたことでした。あら、バレてましたね。私は一度でも来店すると後は行きやすくなるのですが、初回が中々・・・。同じ生パスタを使っている事もあり、今回は「ダニエルズ」の赤松夫婦とご一緒しました。さすがの人気店! この日は満席で残念そうに帰られるお客もいました。
メニュー名は長いので割愛。レセプションの美味しかったその当時と同じく、調理は大胆にも関わらずどれも個性発揮した料理になっています料理は適度なポーションなので、色々と食べやすいです。最近メニューの名前が長くなる傾向が有りますが、このお店ほど長い所も珍しいです。例えば『近海産マグロと北海道厚岸産生帆立とインゲンのタルタル 柑橘系のドレッシング(オレンジ・レモン・ライム・グレープフルーツ)』。ですが食材や説明が入っていると料理のイメージが思い浮かべやすく、有効な方法だと思います。
フラテッリ ジャコーザのガヴィ’09。美味しいのですが、どれも同じような特徴になる恐れがあり心配です。とは言えども、こうしたワインはお客受けが良いため、当社にも良く似たタイプのワインはありますワインリストは手頃な価格帯の2000円から赤・白共に1万円以上の物まで幅広く揃っています。この日頼んだワインはフラテッリ ジャコーザのガヴィ’09。ガヴィに使われているコルテーゼ種特有の酸は少なく、代わりに果実味がしっかりしています。最近酸を抑えてまろやかな味わいにしたワインが増えて来ました。元々酸味の強いワインが苦手な私としては文句なく美味しいのですが、何か特徴に乏しいなぁ。
ピチはトスカーナ地方のパスタの種類。今思い出すと、ソースはどれも口いっぱいに広がるボリューム感ある味わいでした チーズとトマトが上手く混ざると独特の甘い香りが漂います
このカザレッチェは良くまぁ作ったと感心しました。こうした「ここでしか食べられない料理」を持つことはお店の強みだと思います。ここからプリモが始まります。お店の名前にパスタコレクションハウスと付けるだけあり、パスタの種類が豊富です。まず『宮崎県産地鶏使用! 自家製サルシッチャ(ハーブ入りソーセージ)「8種のキノコのソース」ピチ』。香草の甘い香り。サルシッチャは柔らかく、たっぷりとしたとろみのあるソースはパスタと上手く混ざり合い、口の中いっぱいに味わいが広がります。『自家製リコッタチーズとアンチョビとケッパー こだわりの完熟トマト使用!「フレッシュトマトソース」スパゲッティーニ リコッタトマト』。チーズが上手い具合にソースに溶け、一見しただけで美味しい一皿である事が分かります。『桜島地鶏のフレッシュレバーと今が旬の沖縄県産ゴーヤ「えびす南瓜のソース」カザレッチェ』。ちょっともらったレバーのカザレッチェすごい! 厚みあるカザレッチェのモチモチ感が存分に活かされ、レバーの使い方がふんだん。これは難しそう。レバーが多過ぎると生臭くなるけれど少なくてもインパクトに欠ける。ここの絶妙のバランスは料理人の斬新ですごい料理。決して万人受けするものではないけれど、難しいのに良く作ったものだと感心しました。
カンパネッレは珍しく、確か私はここ以外でこのパスタを出しているお店に行ったことが無いと思います 厚みと端のビラビラがソースとからみ、口の中で独特の触感を生みだします。
『スペイン産兎のモモ肉のコンフィとローストしたアーモンドとリグーリア産タジャスケオリーブ「甘味を際立たせたフレッシュトマトのソース」カンパネッレ』。酸味あるソースに肉の焦げ目が旨味を増します。アーモンドの香ばしさとほのかなバジルがアクセントになり味を引き締め、時々オリーブが顔を見せる面白さ。カンパネッレはトリポリーニと同じく変わった形で、不規則に口の中で跳ねる楽しい感覚のパスタです。
セコンドの魚料理 セコンドの肉料理。
セコンドは『宮崎県産ズッキーニと北海道産カリフラワーのグルイエールチーズ重ね焼き サクサクのパイ生地と一緒に』と、『日本が誇る鹿児島県産黒毛和牛使用! ミラノ伝統料理 カツレツ』。程良い焼き加減で肉の中心には赤みが残りジューシー。そう言えば最近日本のイタリアンでは、あまりカツレツを見なくなりました。
ティラミス。私は食べないので、ドルチェにかなり疎いです セミフレッド
シャーベットの3種盛り合わせ私以外の3名はそれぞれが別々のドルチェを頼みました。まずはマスカルポーネチーズをたっぷり使ったこれが本場のティラミス。イタリアンスタイル自家製セミフレッド(アイスケーキ) キャラメルソース。そしてシャーベットの3種盛り合わせ(夕張メロン・洋ナシ・カシス)。色合いがきれいです。どれもイタリアで食べる定番のドルチェと言えるでしょう。
オーナーの高宮さん。背が高く2枚目なので、きっと女性の人気は高いでしょうね。羨ましい!さてオーナーの高宮さんは私よりお若く、お店オープン時に紹介された時はまだ20代でした。19歳(今思えば未成年じゃないか)からワイン業に携わっている私には、今まで顧客は必ず自分より年上だったので、私より若いイタリアンの経営者が生まれる事に違和感があります。最近の厳しいイタリアン事情を知る者として、会う前は正直「大丈夫かな?」と思っていましたが、いざお会いしてみるとしっかりしたコンセプトをお持ちの方です。そしてかなり、いや非常に熱い情熱をお持ちです。むしろ「私負けてる・・・」と言った印象を持ちました。また精力的な方でオープン前にイタリアへ行かれた際には滞在地のフィレンツェから遠いにもかかわらず、ソアーヴェの「モンテ トンド」まで足を運ばれました。若いのにすごいなぁ。こんなこと思う私もおっさんになったなぁ。今では2店舗目として海の幸魚介系に特化した「道月 BY THE OCEAN」もオープンされますます上り調子です。ところで高宮さんは料理をされません。以前は料理の主役たるシェフがレストランを経営するのが主流でしたが、「美郷東洞」のマスターマインド等、調理に直接携わらずサービス面を重視した経営者が活躍していくかもしれません。飲食店は経営リスクが高いですが、他の仕事に比べ才能さえ認められれば、限りなく成長出来るのが魅力です。それをまさしく体現されている方ですね。夢のある仕事で、これからますます高い向上心を持つ若いオーナーさんが出てきそうですね。
  • パスタコレクションハウス 道月
  • 京都市中京区押小路通麩屋町東南角橘町616
  • TEL:075-253-1185
  • Lunch:11:30~14:00(L.O.)
  • Dinner:17:30~22:30(L.O.)
  • 火曜休
パスタコレクションハウス 道月

東洞の松原さん夫婦 左がラリサータの野呂さん 左からカザレッチョの吉田さん、プリモピアーノの吉田さん。この業界ではダブル吉田と呼んでいます
左がビベロンの関さん 左がバベルの竹谷さん。右が新郎の那須 嵩之さん 左から藤松さん、チポラの今村さん、美郷の毛利さん
タントタントの河上さん 妻茂子とフクムラの方々とダニエルズの赤松さん、そして当社営業の中野 ジョカトーリの桑原さんとオルトの谷村さん
P.S.さて京都で若い世代と言うと、ここでもう一人紹介したい人がいます。それは最近ご結婚され子供も生まれた那須嵩之さん。「カーサ ビアンカ」の那須昇さんのご子息で、現在は調理師として修業中です。まだ日本におけるイタリアンの歴史は浅く、ようやく世代交代の時期に入って来ました。お披露目会には多くのイタリアン関係者が、まさしく次世代を担うイタリアン誕生を祝って集まりました。様々なプレッシャーも有るでしょうが、お父さんの名声を目標に、またそれを超えるよう、皆で期待しています。(写真はお祝いに来られた方々。このブログでも紹介した「フクムラ」、「チポラ」、「カザレッチョ」、「美郷」、「東洞」、「オルト」、「ジョカトーリ」、「ダニエルズ」の方々が写っています。みなさんは何人分かるかな?)
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京都スペインバルの先駆け「ポキート」

2011年5月30日

スパニッシュ代表ピンチョスここ数年、全国的にスペインバルが人気を集めています。イタリアンの強い京都でも最近になってようやく増えて来ましたが、その先駆けとしてブームの牽引役となっているのが三条河原町にある「ポキート」です。オーナーシェフの廣岡さんは元々イタリアンの「イル ヴィアーレ」で修業をされていましたが、新婚旅行で訪れたスペインに惚れ込み転向。そしてこのお店を開店されました。オープン当時、スパニッシュは今ほどの盛り上がりが無く、私は「なんで今まで修行してきたイタリアンを捨ててまで、スペイン??」と思っていました。しかしその後の成功と、元々フレンチの修業中に、旅行で立ち寄って気に入りイタリアンに転向した「我が父」の事例を思うと、何事も固執せず自分に合った新しい出会いが有ればチャレンジすることの大切さを感じます。
この日に空いたワイン。左端のワインに注目してくださいさて今回「ポキート」に伺ったきっかけは、以前「イタリア」でお会いした鈴木さんがこちらに来店されていたからです。この鈴木さん、廣岡さんとは一緒にイベントをする等、古くから仲良くされている関係ですが、地元の関東ではもちろん、九州にまで幅広い交友関係をお持ちです。さすがですね。ともかく今回は「良いワインが入ったから飲みに来ない?」と私もお誘いを受け喜んで伺いました。遅れて到着するとすでにたくさんのワインが開いています。
チーズ盛り合わせ 海老クリームコロッケ
とうがらしオイル炒め 皮つきヤングコーンロースト
アヒージョ ミックス。アヒージョはシンプルかつ美味しいです。この料理嫌いな人っているのかな?しかし今回はワインの説明を後に回し、まず料理の紹介をしたいと思います。スペインバルの面白味はタパス?と呼ばれる様々なタイプの小皿料理です。量よりも色々種類を食べてみたい私にとって、これはとても助かるシステムです。このお店ではカウンターに並べられているので妻と適当に選び、また黒板から本日のお勧めを何点か選びました。チーズ盛り合わせ。海老クリームコロッケ。とうがらしオイル炒めはまったく辛くなく、肉厚で瑞々しいです。焼き野菜の特徴ですが、焦げ目と塩の相性は抜群ですね。皮つきヤングコーンロースト。チーズが上に乗せられ、ひげまで食べられます。スパニッシュらしいアヒージョ ミックス。具はマッシュルームとエビとしいたけ。ピチピチ油がはねており、こうした熱い物を食べていると体中にエネルギーが満ちてきて、“自分は生きてる”って実感できます。私はこれを見ると、よく通っていた西中島の「バルマル」を思い出します。現在広範囲で店舗展開をしており、そう言えば京都の四条烏丸にも出来たなぁ。
黒毛和牛のあぶり焼き プロシュットを切るオーナーシェフの廣岡さん
焼き物はいつも白金(プラチナ。私はこのネーミングが大好きです)豚のアリスタを選んでいたのですが、今回は黒毛和牛のあぶり焼き。肉汁がじゅわーとしたたり、甘いバルサミコソースがより肉のうまみを引き立てます。付け合わせに定番のゴロゴロ野菜。ここのウリはカウンターに展示されている大きく立派な生ハムでしょう。詳しい事は聞きそびれましたがすごく高価なハムだそうで、短絡的な発想ですがきっとイベリコ豚なのでしょう。表面が自然に浸み出た脂分で光っており、手に取るとベットリする程潤っています。もちろん口にすると豊潤な脂が口の中いっぱいに広がりますがしつこくなく、かえって瑞々しく甘いです。
焼き場の廣岡さん カウンターからは料理風景をじっくり眺めることが出来ます
これだけお客との距離が近いと、接客・料理共に手を抜くわけにいきません。このお店はオープン以来いつも多くのお客で賑わっていますが、自分なりに人気の秘密を探ってみました。まずカウンター越しに見える調理風景。特に焼き物だと油の飛び散る音、モクモク立つ煙、こんがりと焦げ目の付く様子が五感を刺激し臨場感を高め、サービスされる前から料理の美味しさが倍増します。そしてもう一点はお店の方と気軽に話が出来る所ですね。廣岡さんは私の様に気分家のおしゃべりでなく控え目で落ち着いた方ですが、いつも笑顔でお客の話をしっかり聞き、それに応対される所だと思います。中々簡単には出来ない事ですね。みんな生き生きと働かれており、まだ修行中の若いスタッフもお客から直接要望や意見を聞く事ができ、コミュニケーション力が養われるので、調理人としてだけでなくサービスマンとしても成長出来ます。
左からベルテッリのジャローネ’06、ラ カステッラーダのコッリオ リボッラ ジャッラ’96。色調が濃いですねさてここからはこの日飲んだワインを紹介しますが、沢山あるので一気に行きます。ベルテッリのジャローネ’06。これはシャルドネで作られたワインで、当社のロッケ デイ マンゾーニのランジェリカと同じ濃厚なスタイルです。以前ランジェリカの酸化熟成が早いのでは?と心配した事があったのですが、こちらも同じ風味だったので確認出来て嬉しかった。イタリアにはブルゴーニュの様な熟成でこなれたシャルドネが少ないため、私もまだしっかりと理解出来ていなかったのですね。ラ カステッラーダのコッリオ リボッラ ジャッラ’96。グラヴネルとラディコンの近く。色合いは随分と茶色がかっており、柔らかな味に変化していますがまだまだ元気。ミネラルと複雑で強い味わいが最高! こういうワインはいつまでも飲んでいたくなります。
ベナンティのラモレーミオ’97。まだまだ私の知らない珍しいワインがあるのですねベナンティのラモレーミオ’97。これはシチリアのエトナ山辺りで作られるワインです。香りはカベルネっぽい? 作られてからある程度経っていますが、熟成感はまだ強くありません。調べてみると地元品種であるネーロダーヴォラとネレッロマスカレーゼにカベルネソーヴィニョンを加えたタイプです。バランスが良く、素晴らしい! それにしてもよくこんなワインご存知ですね。私は全然知りませんでした。やっぱり本場の知識をお持ちの鈴木さんはすごいですね。
ブルネッロ最高峰のカーゼ バッセ リゼルヴァ。こんなワインを飲む日が来とは思っていませんでした。あとワイナリーからのサンプルのワイン、カステッロ ディ ヴェローナのブルネッロを試飲しましたが、最後のワインは正直すごいです。カーゼ バッセのブルネッロ ディ モンタルチーノ リゼルヴァ’94。色は少し淡く香りは決して強すぎずエレガントで、ブルゴーニュを思わせます。不思議な事にまだまったく熟成感無し。私は何度も確認をするがごとく嗅ぎ続けていました。口に含んでいると旨味が強過ぎる。鈴木さんいわく「時間が経つとブドウの味がそのまま出てきた」。確かに後からゆっくりサンジョヴェーゼの味が出てきます。世の中にはモンスターワインの名にふさわしい、すごいワインが存在するのですね。
グラッパの神様ロマーノ レヴィ。30年物とかどれだけの価値なんだろう?食後酒も豪勢です。まずはロマーノ レヴィのグラッパ20年物。普段ピリピリするのにこんなことになるのか、と感心させられる程に柔らかく成長します。そしてお次は30年物のグラッパ。不思議な事にグラッパなのに澱があります。ここまで来ると私にとってもはや未知の領域ですね。お店も良かったし、またそれ以上にこの日は本当に面白く重要な体験が出来ました。特に鈴木さんの様な方と出会うと、もう一度イタリアで勉強しながら真剣にワインの世界に入り込みたい気持ちが湧いてきます。これからもこうしたご縁を大切にして行こうと思います。
  • ポキート
  • 京都市中京区河原町三条二筋上ル東入ル
  • TEL:075-212-8450
  • 営業:18:00~25:00
  • 水曜休
ポキート

左から鈴木さん、島野さん、廣岡さん 右からミアーニ ビアンコ、マッソリーノのバローロ ヴィーニャ リオンダ リゼルヴァ’96、エリオ アルターレのヴィーニャ ラリージ’88。先に空けたブルネッロを含め、この日のワイン豪勢過ぎません!?
朝方だったのでお疲れの廣岡さんは途中で撃沈P.S.さてこの後途中で合流したサンタマリア ノヴェッラのソムリエ島野さんも一緒に当社イタショクへ飲みに来て頂きました。先程鈴木さんにはカーゼ バッセを開けて頂いたので、私も奮発して普段飲めないようなワインを開けました。ラインナップはミアーニ ビアンコ、マッソリーノのバローロ ヴィーニャ リオンダ リゼルヴァ’96、エリオ アルターレのヴィーニャ ラリージ’88。始まりが遅い事も有りましたが、結局朝まで飲んでしまいました。こうした楽しい時間を演出してくれるワイン(お酒)とは、人と人を繋げる大事なツールだと思います。(写真はnaoバーで飲んだワインやみなさん)
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取材で東京日帰り「ビリキーノ」

2011年5月23日

外観と少し異なり、店内は解放感がありシックです。お客も多ければスタッフも多く賑わってます当社イタショクの取引先への案内や料理雑誌に掲載しているパスタマシーンの記事の取材のため、生パスタで有名な神田のビリキーノへ行ってきました。私は京都人なので東京の事はあまり知りませんが、ここ神田は大通りから少し中に入ると広い道幅の割に交通量が少なく、飲食店が沢山あります。地方人が持つ東京の狭苦しいイメージとは少し違いますね。少し歩くと温かみある「ビリキーノ」の看板を見つけました。カジュアルでこじんまりした入り口から一見小さなお店と思いきや、店内は奥へとぐんぐん続き広く40席も有ります。どこのイタリアンもお客は女性の方が多いですが、ここはビジネス街という土地柄からランチは男性の姿も多く見られます。
イタリアンの料理人の中にはこの料理について賛否両論あるかもしれませんが、他には無い北條さんだけのパスタ料理を実感することが出来ました生パスタの話を伺うために来たのでまずセコンドを諦め、無理を言ってポーションを減らしてパスタを二皿頼みました。まず冷製のオクラとモヤシのフレッシュトマトソース。「ナメコも入ってる和風ネバネバ系か。どこかで有りそうな創作パスタだなぁ」と軽んじたのですが、口に運ぶとまず麺に驚かされることになります。あえて言葉にすると“ツルツル”の“プリプリ”。生パスタ特有のモチモチ感ではなく、口の中で跳ねる程にプリップリッ! またソースのネバネバで口にツルツルッと自然にパスタが吸い込まれるようで、飽きずにたくさん食べられます。今まで数多くの生パスタを食べてきた私でしたが、この不思議な感覚には本当に驚かされました。どの様に作っているんだろう?むきアサリとムール貝のトマトソース。インパクトは一皿目の方が強かったです二皿目は、むきアサリとムール貝のトマトソース。ズッパ ディ ペーシェの様なツンと鼻を指すトマトと香辛料、そして磯の良い香り。味は重すぎないけど、しっかりした潮加減と旨味。こうした料理を目の前にするとすぐにワインを飲みたくなるものですが「今から取材も有る(建前)から!」と、珍しく一滴もアルコールを飲みませんでした。本当は全然気にしない性分ですが、周りのお客が一切飲んでおらず雰囲気が出なかった(本音)だけなのです。
提供されているパスタの見本。ちょっと多すぎるほどです隣の人のカルボナーラを見ると、とても美味しそうでポーションも多いです。やっぱり一人で来るとあまり種類を食べられないのは残念ですね。ここは生パスタを15種も提供しておられ、種類によって配合はもちろん作り方も変わります。オーナーの北條さんは当社のパスタマシーンをお持ちですが、実はこの中の数種類のためだけに使っておられるそうです。もったいない!でもすごいこだわり!! 料理は高級路線でなく、あくまで庶民目線です。飽きない、またいつでも足を運びたくなる味。お客にもよりますが、オーナーシェフの北条さん。温かみある方ですが料理に関しては芯を持っている方ですさっと食べてさっと帰る人も多い所を見ると、普段使いしている人も多いと言うことでしょう。しかし一人客は昼に多いのであって、夜はがらりと雰囲気が変わるそうです。また北條さんは優しいお顔立ちで、人当たりが柔らかく訪れた人がほっと安心できるお人柄です。外見からもおもてなしの心がにじみ出てるのかな? 次回は夜にワイン片手にゆっくりと訪れてみたいです。北條さんとお店の違う顔が見られるかも知れませんね。
  • ビリキーノ
  • 東京都千代田区内神田1-16-1
  • TEL:03-3294-6777
  • Lunch:11:30~24:00(L.O.)
  • Dinner:18:00~22:00(L.O.)
  • 日曜休
ビリキーノ。意味はいたずらっ子

いつもと少し違いキリッとした久保田さん。妻のお気に入りなので、私も応援させて頂きますP.S.私がよく行く「メノモッソ」の前店長、久保田さんが2011年5月27日に六角富小路に「麦潤」という日本の地ビールをメインとしたお店をオープンされる事になりました。元々メノモッソのコンセプトは“泡のでるお酒”だったのですが、次第に外国産ビールにシフトが移っていました。久保田さんが店長を任された当初は「ビールわかんね」と言っていたのに、今ではビールに関して京都ではちょっとした顔です。ある意味無愛想なお店かもしれませんが、心根は良い人なのでご興味ある方は是非飲みに行ってあげて下さい。(写真は久保田さんのメノモッソ店長最終日。多くのお客と同業者がヘルプに来て、この日を盛り上げました)
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十三でそば打ち大会「大歩危」

2011年5月18日

ディープな飲み屋街、十三の小便横町みなさん大阪の十三(じゅうそう)はご存知でしょうか? ここは阪急電車の、大阪・京都・宝塚・神戸線全ての乗り換えの中心駅で、毎日多くの人で賑わっています。ここは色んな意味で有名な歓楽街であり、当社の大阪営業所も近くに有ります。ところで駅を出てすぐの飲み屋街、通称小便横丁には24時間開いている店が多く、そこでは朝から多くの常連客で埋まっています。そば打ち大会で集合写真こうした下町の風情が大好きな私にとってここはまさしく天国! もちろん行きつけの店も有ります。そこは「大歩危」。多い時には週3日以上、京都のどのお店よりも顔を出しています。徳島県大歩危出身の女将さんが一人で切り盛りしているお店ですが、何と言っても安い! そして毎日誰かしらお互い気心知れた常連客が集い、話が弾んでいます。今回はそこで行われた手打ちそば大会の模様を紹介致します。
そばをこねこねしている私nao。一瞬しか映りませんが、モップみたいな髪型しています今回は2回目のそば打ちということで、参加者達は既に経験積みなのか準備や作業が速い速い。みんな飲みながらわいわい楽しそうです。私は初参加だったので、皆さんに教えてもらいながら「うんしょ、うんしょ」と、生地をこねました。大まかに作業の流れを説明すると、そば粉だけで作ると切れやすいので小麦粉を混ぜます。場合によってはこれにお茶やゴマを加える事で、茶そば等を作る事が出来ます。粉をある程度かき混ぜると、そこに水を少しずつ足しながら指を立てるようにして更に粉を混ぜます。ここで失敗すると後で大変な事になるので要注意です。しばらくするとしっとりとしたソボロ状の生地が出来るので、それを掌で押しつけながら更に捏ねます。表面につやが出るまでこね続け、玉状にまとめて生地の完成です。まるで子供時代公園の砂場で作った砂団子のようです。
みなさん一生懸命です。そば切りでは力が入りすぎて、板まで切っている人もいましたさて少しでも参加できたことですっかり満足した私は、ここから飲む側に回りました。続いて出来あがった生地に打ち粉を振り掛け、麺棒で少しずつ厚さが均等になるように広げます。それを切りやすいようにたたみ、同じ幅に包丁を入れて麺を作ります。麺切りはさすがに人によって器用さに違いがあるため、細く整ったものから太くまばらなものまで様々です。でも素人が作っているんですから、食べられれば上出来です。
みんなが見守る中、生地伸ばし 私に代わって茂子も頑張ります 本当に楽しそうです
生地の引き延ばしと切る人の分担 真剣な表情でそばを切っています みんな好き勝手あーだ、こーだ言って来ます
この人が一番そば切りが上手かったですね 二人とも真剣 そろそろ終盤。見ている人たちの手には必ずグラスが収まっています
一旦作ってみると家庭でもレシピや道具さえ揃えれば、簡単にそば打ちが出来る事が分かりました。しかし結構力を入れる作業も有るため、去年は両膝を擦って怪我をされた方もいるそうです。手作りで生パスタを造っているところも大変だけど、この作業を毎日繰り返しているお蕎麦屋さんも大変だなぁ。
太目の茶そば みんなでそばの試食会
私は初めてだったのですが、なめこをいれたそばつゆ そば揚げ。これも初めてでしたが、美味しかったです
ハチマキをキュッとしめて頑固オヤジ風出来あがったそばはお店の物に比べると太く食べると少し粉っぽさを感じましたが、自分たちで作ったので美味しさ満点! そうこうする内ソバはどんどん揚がっていきます。私は今回使ったかなり甘めのタレが気に入り、具はミョウガやなめこ等様々。ソバ揚げはおやつ感覚で手にとってパリパリ食べられます。みんな「これはいくらでも食べられる」とか「やっぱりゴマの風味が効いているねぇ」、「これはワシが作ったのや!」など大喜びでした。私は面倒くさがり屋なのでともかくとして、みんながソバ打ちにはまっていく気持ちが分かりました。
ハウスワイン用2Lボトルですが、すぐになくなってしまいます ビールやワイン、日本酒、焼酎なんでも飲みます
十三のカラオケラウンジにてさて基本的にみんなが集まれば宴会です。そばだけだと味気ないので、女将さんが他にも「食べきれるか!」と思えるほどの料理を用意してくれました。また飲み物もこの日ばかりは普段には無いワイン等も用意され「時間が有る限り、ゆっくりしていってな」とのお言葉に、みんな飲むわ飲むわ。その後残った人でカラオケに行き、遅くまで遊んでいました。やっぱり気心知れた人達と一緒にいるのは楽しいもんですね。これからも皆さんとは、仲良くして行きたいものです。
  • 居酒屋 大歩危
  • 大阪市淀川区十三本町1-2-21
  • 阪急十三駅西口出てすぐ右側50m
  • TEL:06-6390-7170
  • 営業:17:00~24:00?
  • 日曜・祝日休
居酒屋 大歩危

大歩危の新年会から、イベント時は女装をするようになりました。そのせいか現在は長髪ですP.S.さてこの大歩危に通い始めてからもうしばらく経ちますが、何かイベントが有る時はいつもお誘い頂き楽しませてもらっています。特に新年会で私は女装をして、おおはしゃぎ。もしこのブログを見て私と会ってみたいと思われる方がおられたら、是非お立ち寄りください。十三と言っても、ここは比較的!?健全なお店だと思います。私の名前を伝えてもらえれば、きっと女将さんは快くおもてなししてくれると思います。ただしワインとは全く縁のないお店ですけどね!(写真は新年会で撮った大歩危姉さんと妹の小歩危に扮した私nao)
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